Peale kvaliteetsete kohviubade hankimist algab kvaliteetse kohvi tootmise tähtsaim faas, milleks on ubade röstimine ja segamine.
Hea röstija peab olema nii kunstnik kui ka teadlane, et säiliks ubade kvaliteet ja konsistents. Röstimise jooksul suhkrud ja teised kohviubades leiduvad süsivesikud karamelliseeruvad tekitades aine, mida tuntakse kohvi õlina. Kaks tüüpilisimat röstimisviisi on trummliga röstimine ja kuuma õhu abil röstimine.
Trumli tüüpi masinad röstivad kohviube siis kui nad käivad ringi pöörlevas trumlis, mida köetakse gaasi või puudega. Kui oad on röstitud, valatakse nad jahutavasse anumasse, et vältida ubade liigset kõrbemist. Kuuma õhuga töötav röster röstib kohviube, siis kui oad liiguvad kuumas õhus ringi. Enamus rohelisest kohvist röstitakse umbes 200 kraadi juures. Röstimine paisutab kohviube ja viimased suurenevad üle 50%-i, kuid samal ajal kaotavad nad suure osa oma kaalust.
Kergelt röstitud ubade värv võib ulatuda kaneeli toonist kuni šokolaadi värvuseni. Kergemaid röste ei kasutata tavaliselt espresso valmistamiseks, sest nad annavad teravama ja hapuma maitse kui tumedamad röstid. Tumedamail röstidel on seevastu rikkalikum maitse ja võib esineda isegi tugev magushapu kõrval maitse. Kohvioa pinnale tekkiva õli hulk suurendab vastavalt ka röstimisaega.
Rösti tumenedes väheneb proportsionaalselt ka hapusus ja kofeiini kogus. Kuna maailmas on üle 100 kohvi kasvatuspiirkonna, millest igaüks toodab erinevate omadustega ube, siis meie arvates on kvaliteetse espresso saamiseks oluline maitseomaduste tasakaal, mille saavutamiseks on ülioluline ubade õige segamine. Ühte sorti kohviubadel ei ole tavaliselt kõiki erinevaid omadusi, mis on vajalikud maitsva espresso valmistamiseks.
Paljud espresso kohvimargid sisaldavad kolme kuni seitset erinevat tüüpi kohviubasid. Kogenud röstija, kes tunneb kõiki oma kohvisorte, segab meisterlikult erinevat liiki ubasid, et saada soovitud maitsega kohvi. Röstija hoiab tavaliselt oma teadmisi suures saladuses.